 Поиск по сайту: |
|
|
|
|
ВКУС МЕДА И АЮРВЕДА [стр.4]
4. ВКУС БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ МЕДА
Создавая различные сочетания природных веществ, тибетские врачи получали комплексные лекарства, применяемые при различных заболеваниях. Наибольшее применение нашли вещества со сладким вкусом, среди них мед. Его применяли как самостоятельное средство и как компонент других лекарств и в виде "коня" - так в Тибете называли жидкости, которыми запивали лекарства, и наполнители - вещества, улучшающие вкус составов, мазевые основы. В Тибете считали, что восприятие вкусов меняется в течение года. В холодное время года увеличивается сила жгучего, терпкого и горького. Для здорового питания они рекомендовали летом и зимой употреблять продукты сладкого, кислого и соленого; весной - горького, жгучего, вяжущего; осенью - сладкого, горького и терпкого вкусов.
Различные сорта меда по ботаническому происхождению имеют разный вкус. Как же они соотносятся с характеристиками вкусовых качеств, и при каких нарушениях их можно использовать?
В.А.Темнов (1979 г.) отмечает, в меде с вереска сочетаются сладкий, горький и вяжущий вкусы. Тибетская медицина рекомендовала бы его "для лечения болезней желчи и ветра", к которым относятся и болезни "полых органов". Аллен Кайяс считал, что вересковый мед с пыльцой из вереска следует употреблять для лечения желче-каменной болезни и заболеваний предстательной железы.
Гречишный мед обладает сочетанием сладкого и жгучего вкусов. Им тибетские врачи лечили болезни гортани, легких, сердца, различных язв, назначали для улучшения пищеварения, аппетита, для "раскрытия" сосудов. По А.Кайясу, гречишный мед с пыльцой следует употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Мед с ивы сочетает сладкий и горький вкусы, что подходит при потере аппетита, для устранения жажды, прояснения сознания, лечения болезней легких, отравлений, восстановления голоса. А.Кайяс рекомендовал этот мед в качестве тонизирующего средства.
Содержание вкусосоставляющих веществ меда зависит от:
- медоносов
- зрелости меда
- породы пчел
- природно-климатических условий.
Нет медов с одинаковым вкусом для различных людей, так как способность воспринимать его не одинакова и передается генетически. Однако сказать, почему один мед отличается по вкусу от другого, можно, проанализировав состав сахаров меда.
В меде содержится более 25 различных сахаров, но сладость определяется большим или меньшим соотношением основных - фруктозы и глюкозы. В настоящее время для индивидуальных веществ действует шкала сравнения, согласно которой сладость сахарозы составит 100 ед., фруктозы - 175 ед, а глюкозы - 74 ед. В.А.Темнов (1976) привел следующие величины соотношений фруктоза - глюкоза для монофлерных медов: гречиха - 1,1; донник - 1,08; клевер белый - 1,15; кориандр - 1,19; липа - 1,08; люцерна - 1,09; малина - 1,23; акация белая - 1,12. Таким образом, ряд сладости медов такой: малина, кориандр, клевер белый, гречиха, акация белая, люцерна, донник, липа, яблоня. Конечно, это распределение несколько условно, так как состав меда зависит от почвенно-климатических условий. Например, гречишный мед в Северной Америке имеет соотношение 1:1, а в России - 1,43, то есть по сладости его следует поставить впереди малинового.
Мерой кислого вкуса может быть рh среды. У большинства медов слабовыраженный кислый вкус, в них присутствуют разные кислоты, но их действие на организм человека проявляется через концентрацию ионов водорода. Больше всего в меде глюконовой кислоты, получающейся при ферментативном окислении глюкозы. Даже мед одного и того же ботанического происхождения имеет разную кислотность. Пчелы в зависимости от породы вносят в мед неодинаковое количество ферментов, участвующих в образовании кислот. Кроме того, посещаемость медоносов у них также разная. По И.Балжекасу (1974), кислотность меда в зависимости от породы пчел следующая: итальянская - 3,7%; среднерусская - 3,4; кавказская - 2,9%.
Горький вкус меда зависит от химических веществ, находящихся в меде, а также от вкуса пыльцы, зерна которой неизбежно попадают в него. Горький вкус дают отдельные аминокислоты и ароматические (эфирные) масла растений. Высоким содержанием эфирных масел отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, рутовых. Со временем ароматические вещества улетучиваются и вкусовой букет меда изменяется. Например, свежий липовый мед имеет выраженный горьковатый вкус, но в созревшем, он уже мало заметен. Изменение вкуса также зависит от условий хранения меда и содержания в нем воды. У отдельных видов он изменяется после продолжительного нагревания.
На соленый вкус влияет количество минеральных солей. Растения избирательно поглощают разнообразные элементы из почвы, что отражается и на составе меда. Больше всего минеральных солей в падевом меде, и он приближается к порогу восприятия соленого.
В формировании основных вкусов меда участвуют различные составные части эфирных масел. Так, вкусовые ощущения сладкого возникают при действии не только сахаров, но и этиловых эфиров муравьиной и коричной кислот; кислого одновременно с обонятельным - при действии муравьиной, пропионовой, масляной и других кислот; горького - под влиянием изосафлора. Камфен, ментол, ионон, метилсалицилат действуют на терморецепторы и вызывают ощущение холода, а фенилэтанол - тепла. На этом фоне создается особенность вкусовых восприятий. Специфическое "жжение" при определении вкуса могут вызвать коричный спирт, формальдегид, ацетальдегид, ацетон, муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, коричная кислоты, сложные эфиры. Вкусовые составляющие в медах находятся в разных соотношениях, образуя для восприятия букет в основном сладкого вкуса. И сохранение этого вкуса - это качественный показатель работы пчеловода.
Таким образом, зная особенности своей конституции, каждый человек может подобрать для себя определенные сорта меда, с вкусовыми качествами, нормализующими процессы обмена веществ его организма. Выбирать мед нужно тот, который подходит именно Вам. Ведь не зря же мудрость веков доходит до нас неизменной:
"Скажи мне, что ты ешь, и я скажу кто ты".
"Главным мерилом теории должна быть практическая цель".
"Ешь мед, мой сын, потому что он не только хорошая пища, но и очень полезное лекарство против многих болезней" (Из Корана).
"Пчелы - это чудесный дар, который Господь в своей великой и непостижимой благодати даровал человеку" (Apiculture).
По материалам: О.Н.Машенков "Слагаемые вкуса меда", Р.Свобода "Аюрведа: жизнь, здоровье, долголетие", Г.П.Малахов "Биосинтез и биоэнергетика", Н.Будур, И.Панкеева "От бортничества к пчеловодству".
|
|
| 31.05.2023 10:58 Бакаев Евгений Владимирович
|
|
|
